SUBSTITUTS DE GRAISSES

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Minceur

Le summum du mouvement tout-gras-est-mauvais a peut-être été l’introduction largement médiatisée de la fausse graisse connue sous le nom d’olestra. D’un point de vue scientifique, olestra est une merveille de l’ingénierie alimentaire. Du point de vue de la santé publique, l’olestra, vendu sous le nom commercial trompeur d’Oléan, aurait pu être un désastre s’il avait déjà fait son chemin.
L’idée de base derrière les substituts de graisse – que les graisses sont intrinsèquement malsaines – est fondamentalement fausse. Certaines graisses, les graisses saturées et les graisses trans, sont en effet malsaines. Mais les graisses insaturées, qui constituent la majorité des graisses que nous consommons, réduisent en fait le taux de cholestérol et protègent contre les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux. La phobie des graisses aux États-Unis a été alimentée par l’idée erronée que seules les graisses alimentaires nous font grossir. Ce qui compte vraiment, ce sont les calories totales, quel que soit le type d’aliment.

Dans cet article de la section Propriétés alimentaires, nous examinons toutes les informations nécessaires de ce sujet-la. Restez avec presence-psy.

Une molécule de graisse ordinaire se compose d’un noyau à trois carbones (glycérol) attaché à trois bras d’acides gras. Olestra est complètement différent. Au départ, il s’agit d’une molécule ordinaire à 12 carbones de sucre de table (saccharose). Le saccharose est ensuite traité chimiquement de sorte qu’il est attaché à six à huit acides gras. Ces acides gras entourent et protègent le centre du saccharose.

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Dans votre bouche, l’olestra agit un peu comme les graisses produites par les plantes et les animaux – ses bras d’acides gras déclenchent les mêmes sensations sur vos papilles gustatives. Dans votre système digestif, cependant, l’olestra est une bête complètement différente. Les enzymes qui décomposent les graisses sont conçues pour les modèles naturels. Ils coupent les bras d’acides gras où ils rejoignent le noyau de glycérol. Ces petites graisses passent ensuite par le paroi intestinale et dans la circulation sanguine. Olestra, cependant, est un envahisseur étranger que votre système digestif ne peut pas reconnaître. Comme la ligne défensive d’une équipe de football, les acides gras contenus dans l’olestra se rassemblent et empêchent les enzymes de s’infiltrer et de couper la connexion entre le noyau de saccharose et les bras d’acides gras. Et parce que la molécule d’olestra intacte est beaucoup trop grosse pour traverser la paroi intestinale, elle glisse inchangée dans le système digestif.
Cela semble certainement assez innocent. Un sac de croustilles frites dans de l’olestra n’apporte à votre circulation sanguine aucune des graisses trouvées dans un sac de croustilles de taille similaire frites dans de l’huile de maïs. (Gardez à l’esprit que l’olestra n’interfère pas du tout avec votre capacité à digérer et à stocker les glucides.) Selon des études menées par le fabricant d’olestra, Procter & Gamble, l’utilisation de faux snacks gras pourrait réduire la proportion de calories grasses. dans l’alimentation de 1 pour cent à 3 pour cent. Cela ne se traduira certainement pas par une perte de poids à long terme pour plusieurs raisons. Les personnes qui mangent des chips ou d’autres collations à base d’olestra pourraient être enclines à manger plus que d’habitude -parce qu’ils sont sans gras ! C’est souvent ce qui arrive aux gens qui mangent des biscuits sans gras. Ils oublient que les glucides contenus dans ces collations se transforment facilement en graisse. De plus, les gens ont inconsciemment tendance à maintenir leur apport calorique au même niveau, olestra ou pas d’olestra.

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Le vrai problème avec l’olestra est son eet sur les vitamines liposolubles et autres composés phytochimiques. Les vitamines A, D, E et K, ainsi que le bêta-carotène, le lycopène et une foule d’autres pigments végétaux et phytochimiques, ne peuvent pas pénétrer dans la circulation sanguine à moins qu’ils ne soient transportés à travers la paroi intestinale à bord de molécules de graisse. Olestra absorbe ces substances qui aiment les graisses dans le système digestif et les élimine dans les selles. Cela prive le corps d’une foule de substances qui jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiaques, du cancer, de la démence et d’autres maladies chroniques. Procter & Gamble ajoute des vitamines A, E et K pour compenser ces pertes, mais cela ne fera rien pour les autres caroténoïdes et pour l’instant.

substances non nommées qui sont importantes pour la santé à long terme.
L’eet de vol de nutriments d’Olestra n’est pas seulement théorique. Manger un petit sac d’une once de chips à base d’olestra chaque jour réduit considérablement les niveaux de caroténoïdes dans le sang. Si cette fausse graisse est jamais utilisée dans les restaurants de restauration rapide, ce pour quoi Procter & Gamble a déjà demandé à la FDA, ou en remplacement du Crisco ou d’autres shortenings végétaux à la maison, cela pourrait avoir un eet négatif majeur sur la santé publique. Bien qu’olestra ait réussi à passer par notre FDA (avec l’aide d’un lobbying intensif), il est ofciellement interdit au Canada.

SUBSTITUTS DE GRAISSES

Plusieurs autres fausses graisses sont également sur le marché. La simplesse, fabriquée par Monsanto, est une protéine de lactosérum qui a été chauffée et fouettée jusqu’à ce que les particules soient microscopiques. Ces minuscules particules roulent sur les papilles gustatives comme de la graisse et les font croire qu’elles ont un goût de graisse. Parce que ce mélange aéré se dégonfle et perd ses qualités crémeuses lorsqu’il est chauffé, il est principalement utilisé dans la crème glacée, la crème sure et d’autres aliments frais. Il est généralement répertorié sur l’étiquette des aliments en tant que protéine de lactosérum. Un gramme de Simplesse rapporte un peu plus d’une calorie, contre neuf calories par gramme de graisse. Simplesse pourrait être un plus nutritionnel s’il est utilisé à la place des graisses animales ou trans, mais ses applications limitées signifient qu’il n’aura probablement pas d’impact majeur sur la santé.
Oatrim, un substitut de graisse conçu par George Inglett, un chimiste du Service de recherche agricole de l’USDA, est fabriqué en faisant cuire de l’avoine, en séparant les fibres solubles, puis en séchant la suspension collante et en la broyant en poudre. Lorsqu’il est mélangé avec de l’eau et fouetté, il se transforme en un liquide épais et crémeux qui peut être utilisé dans les produits de boulangerie, les vinaigrettes, les sauces et la crème glacée. Oatrim est riche en bêta-glucanes, un groupe de fibres solubles qui contribuent aux propriétés hypocholestérolémiantes de l’avoine et de l’orge.

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Les substituts de matières grasses comme l’olestra présentent des risques pour la santé plutôt que des améliorations. Ceux comme Oatrim, cependant, pourraient être bénéfiques s’ils sont utilisés à la place des graisses saturées ou trans. Les fibres solubles d’Oatrim pourraient réduire davantage le taux de cholestérol. Une solution tout aussi saine consiste à utiliser des huiles végétales liquides à la place des graisses saturées ou trans. L’essentiel est que nous n’avons pas besoin de nouveaux gadgets ou de faux aliments pour avoir une alimentation saine. Nous pouvons le faire aujourd’hui d’une manière qui fait de manger un plaisir.

source: www.healthyeating.sfgate.com

André Briend

André Briend is a French pediatric nutritionist best known for his 1996 co-formulation of Plumpy'nut, a Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF), with Dr. Mark Manary.[1] Starting in 1994, Briend, who at the time worked at Institut de recherche pour le développement, worked with Michel Lescanne to develop variants of renutrition products in solid form. At the time, the WHO-recommended diet for the treatment of severe malnutrition required clean water, a commodity only available in hospitals in most developing countries. These trial products were ultimately discarded for not meeting the requirements of good shelf-life, pleasant taste, or logistic simplicity.[1] In 1996, inspired by a jar of chocolate spread which had a similar composition of proteins, energy, and lipids as the diet recommended by the WHO, Briend came up with the idea of replacing part of the dry skim milk in the existing recipe with peanut butter and eventually created Plumpy'nut.[2] Briend also served as a medical officer for the Department of Child & Adolescent Health and Development at the World Health Organization.[3]

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